Pure Corbalari
Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır.
Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.
19 Ocak 2013 Cumartesi
İyi çorba yapmanın incelikleri-2 Soslar
Beşamel sos,
yağ ile unun ateşte kavrulması ve ardından bu karışıma yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak beyaz ve boza kıvamında bir sos elde edilmesi tekniğine dayanıyor.
Velute (veloute) sos
Fransızca'da kadifemsi anlamına gelen benzer bir sos, ve yapılışı beşamelle neredeyse aynı. Her iki sosun da temelinde önce bir meyane hazırlanıyor, ardından bu meyane, kullanılacak sıvıyla sos haline dönüştürülüyor. Meyane, tereyağıyla unun karıştırılıp birlikte kavrulmasıyla elde ediliyor. Çorbaları ve yemeklerin suyunu kalınlaştırmakta, yani kıvam vermek için kullanılıyor. Beşamel sos ile velute sos arasındaki fark şu: Beşamelde meyane sütle sulandırılırken, velute sosta meyane tavuk veya et suyu (stok) ile sulandırılıyor.
Özetle kremamsı çorbaları, temelinde beşamel ya da velute sosa dayanan çorbalar olarak düşünebilirsiniz. O nedenle örneğin düğün çorbası, gerdan çorbası, kremalı mantar çorbası, kremalı brokoli çorbası, kremalı pırasa çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası, kremalı kereviz çorbası ya da kremalı karnabahar çorbası hazırlamak isterseniz öncelikle sulu bir beşamel ya da sulu bir velute sos hazırlamanız işin temelini oluşturuyor. Çorbanın lezzetini tamamlamak için servis etmeden önce istenirse bir miktar taze krema eklenebilir.
Arman kirim
yağ ile unun ateşte kavrulması ve ardından bu karışıma yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak beyaz ve boza kıvamında bir sos elde edilmesi tekniğine dayanıyor.
Velute (veloute) sos
Fransızca'da kadifemsi anlamına gelen benzer bir sos, ve yapılışı beşamelle neredeyse aynı. Her iki sosun da temelinde önce bir meyane hazırlanıyor, ardından bu meyane, kullanılacak sıvıyla sos haline dönüştürülüyor. Meyane, tereyağıyla unun karıştırılıp birlikte kavrulmasıyla elde ediliyor. Çorbaları ve yemeklerin suyunu kalınlaştırmakta, yani kıvam vermek için kullanılıyor. Beşamel sos ile velute sos arasındaki fark şu: Beşamelde meyane sütle sulandırılırken, velute sosta meyane tavuk veya et suyu (stok) ile sulandırılıyor.
Özetle kremamsı çorbaları, temelinde beşamel ya da velute sosa dayanan çorbalar olarak düşünebilirsiniz. O nedenle örneğin düğün çorbası, gerdan çorbası, kremalı mantar çorbası, kremalı brokoli çorbası, kremalı pırasa çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası, kremalı kereviz çorbası ya da kremalı karnabahar çorbası hazırlamak isterseniz öncelikle sulu bir beşamel ya da sulu bir velute sos hazırlamanız işin temelini oluşturuyor. Çorbanın lezzetini tamamlamak için servis etmeden önce istenirse bir miktar taze krema eklenebilir.
Arman kirim
İyi çorba yapmanın incelikleri-1 Et suyu cikarmak
STOK MALZEMELERİ (et suyu)
Tavuk kemik suyu: 1 kg. tavuk kemiği; 2 litre iyi su; 1 soğan, 1 orta boy havuç, 2 kereviz sapı (hepsi iri doğranmış); Baharat demeti: birkaç dal taze maydanoz, bir tatlı kaşığı kekik veya birkaç dal taze kekik, bir defne yaprağı, 6 tane karabiber (hepsi tülbent içinde paket edilmiş); tuz. Pişirme süresi 1 ila 3 saat.
Kahverengi tavuk suyu: Bir fırın tepsisine iri kıyılmış havuç, kereviz ve soğanları serpiştirin. Üzerlerine de tavuk kemiklerini koyup 170 derecelik fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Hepsini tencereye koyun, suyunu ekleyin, baharat demetini de koyup anlatılan sürede pişirip süzün.
Dana kemik suyu: Tavuk suyu tarifindeki miktarları aynen kullanın. Kırılıp ilikleri meydana çıkmış dana kemiklerini fırında 45 dakika kadar çevirerek rosto edin. Daha sonra sebzeler, baharat demeti ve suyla birlikte 5 ila 6 saat kısık ateş üzerinde bırakın. Süzüp kullanın.
Balık kemik suyu: Balık kafaları ve kemikleriyle sebzeleri birlikte 30-40 dakika kaynatıp süzün.
Arman Kirim yazisi
Tavuk kemik suyu: 1 kg. tavuk kemiği; 2 litre iyi su; 1 soğan, 1 orta boy havuç, 2 kereviz sapı (hepsi iri doğranmış); Baharat demeti: birkaç dal taze maydanoz, bir tatlı kaşığı kekik veya birkaç dal taze kekik, bir defne yaprağı, 6 tane karabiber (hepsi tülbent içinde paket edilmiş); tuz. Pişirme süresi 1 ila 3 saat.
Kahverengi tavuk suyu: Bir fırın tepsisine iri kıyılmış havuç, kereviz ve soğanları serpiştirin. Üzerlerine de tavuk kemiklerini koyup 170 derecelik fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Hepsini tencereye koyun, suyunu ekleyin, baharat demetini de koyup anlatılan sürede pişirip süzün.
Dana kemik suyu: Tavuk suyu tarifindeki miktarları aynen kullanın. Kırılıp ilikleri meydana çıkmış dana kemiklerini fırında 45 dakika kadar çevirerek rosto edin. Daha sonra sebzeler, baharat demeti ve suyla birlikte 5 ila 6 saat kısık ateş üzerinde bırakın. Süzüp kullanın.
Balık kemik suyu: Balık kafaları ve kemikleriyle sebzeleri birlikte 30-40 dakika kaynatıp süzün.
Arman Kirim yazisi
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)